Il giovedì grasso («di berlingaccio») in tutte le famiglie si lessano delle fave con lardo.

Le fave erano un tempo – cioè quando i nostri monti e le nostre valli si vedevano coperte da querce e da elci, che davano abbondante alimento ai porci e ai cinghiali, i quali moltiplicandosi all’infinito non lasciavano mancare la cucina degli avi di lardo e di salami – la pietanza tradizionale dei Galluresi:

forse perché, per quanto ne rapporta Isidoro nelle sue Origini, le fave erano il primo legume di cui si sono cibati gli uomini, o perché si era tentato di fare da esse il primo pane: cosicché, per quanto ne informa Plinio, erano tenute in grande venerazione presso gli antichi.

Vero che si potrebbe addurre in contrario che gli Egiziani non solo non ne mangiavano, ma non ne seminavano, né osavano toccarle con mano; che Pitagora, non ostante avesse per esse una certa venerazione, servendosene, forse per istruzione avuta dagli Egizi, nelle sue operazioni magiche, ne aveva interdetto l’uso ai suoi discepoli, e infine che certi sacerdoti non osavano fissare su di esse lo sguardo, ritenendole immonde.

Le fave erano usate dagli Egiziani nelle cene funeree, e forse perciò che non se ne cibarono in altri tempi. In simili cene erano pure usati in Italia dagli Aurunci, dai Raseni, dagli Oschi, dagli Umbri, dai Laterni, ecc. e fuori l’Italia in tutto l’Occidente.

Nel venerdì di carnevale si lessano i piedi di porco e di cinghiali, spaccati e seccati al fumo, lasciandoli raffreddare nel proprio brodo, in cui si mette uva passa e noci sminuzzate, per mangiarli con la gelatina, che attorno vi si forma, la domenica seguente.

Negli ultimi giorni di carnevale si cuociono e si mangiano le frittelle, regalandosene scambievolmente fra parenti ed amici dopo averle untate o asperse di zucchero.

 Le frittelle erano pure in uso presso gli Ebrei, poiché si legge nel II dei Re (cap. 6, v. 19) che Davide dopo il trasporto dell’Arca dell’Alleanza da Cariat-Jarim a Gerusalemme distribuì al popolo pasta fritta nell’olio.

Il giorno di Pasqua di Risurrezione si mangia a colazione prima d’ogni altra cosa un uovo sodo col sale. Il mangiar dell’uovo come primo cibo nel giorno di Pasqua, più che la usanza d’una pietanza tradizionale, avviene perché l’uovo nella fervida immaginazione dei credenti, raffigura, al pari della Risurrezione o dell’umana redenzione, un gran mistero che il primo in sé tutto comprende.

Noi sappiamo che nell’antichissima religione dei Magi il mondo o l’universo veniva simboleggiato in un uovo, per cui Macrobio (Saturnalia, lib. 8, cap. 16) lo disse mundi simulacrum, e presso gli Egiziani Ammon Cneif, che è l’Agatodemone o il buon genio, viene figurato con l’uovo in bocca, siccome simbolo della potenza generatrice e con l’uovo in mano, dal quale uscì l’Amore, anima e vita di tutte le cose, veniva figurata l’Astarte sidonia, la quale non è altra che la Venere celeste, e coll’uovo misterioso della vita veniva simboleggiata la Venere di Pafo: mistero che del pari veniva coperto da Giunone punica, dalla Cibele siria e dall’Iside egiziana. A cotesti popoli tal significazione dell’uovo pervenne senza fallo dagli Indiani, i quali facevano dell’uovo il generatore del mondo: giacché, stando a quanto ci narra Manù, come del pari Mantra dei Rig-Veda, Visnu depose l’uovo generatore, che racchiudeva entro il vetro d’oro, sopra le acque, dove galleggiò per un anno intero, a capo del quale lo spirito eterno e luminoso spaccollo in due, formando da una metà il cielo e dall’altra la terra, sbocciandone di mezzo al tuorlo un vago fanciulletto, l’amore, il quale vivifica, unisce e muove l’universo. Secondo alcuni l’uovo pasquale è invece un ricordo dell’uovo rosso, che, al dire di Elio Lampidio, fu covato il giorno in cui nacque l’imperatore Alessandro Severo. Secondo certi altri ci ricorda uno dei supplizi che s’infliggevano ai primi cristiani nei tempi della persecuzione, consistente nella tortura delle uova ignite. I Tirreni, come si vede nel museo etrusco del Vaticano, nel gabinetto d’Hamilton, nelle dipinture etrusche del Passeri e nella raccolta del principe di Canino, mangiavano le uova nelle cene funebri, e gli Egiziani le offrivano ai Mani dei morti, le dipingevano sulle custodie delle mummie e le chiudevano entro panieri nelle tombe.

Nel 15 agosto si mangia il pollo lesso o accomodato o come salsa coi pomidori sui gnocchi o sui maccheroni.

La sera del 1 novembre, festa di Ognisanti, si mangiano le caldarroste, bevendovi sopra vino abbondante e durante il giorno si mangia panesabba.

Il giorno di Natale, come alla Pasqua di Risurrezione, si mangiano i dolciumi casalinghi: panesabba, cuccjuléddi, milati, aranciata, origlietti, niuléddi, ecc.

[1]Oltre ai regali[1], soliti farsi in occasione di nozze, di battesimi, di feste e fra ospiti ed ospiti, ogni qualvolta nelle case si fa il pane s’usa regalare alle persone più care del vicinato e ai parenti ed amici, pani casalinghi e sportelline e panetti di varie fogge per i bambini, uno per ciascuno di essi, il qual regalo viene in egual misura ricompensato. Così si usa specialmente in occasione delle feste natalizie, del capo d’anno, dell’Epifania, della Pasqua di Risurrezione, d’Ognissanti e di quella del patrono della diocesi o della parrocchia, aggiungendovi spesso dolciumi casalinghi, vino e liquori. Ugualmente quando si uccide il maiale, ingrassato in casa, si regalano ai parenti e amici più cari e a quelli del vicinato dei bei tocchi d’arista (spighe di grano), di polpose coste, di sanguinacci o dolcia e di altre interiora, cotte o crude riservando al proprietario i cosciotti per farne salsiccia o prosciutti, e il lardo e le sugne[2] per la provvista del grasso necessario agli usi domestici.

Anni or sono era ancor vivo in Gallura l’uso di regalare da ciascun allievo agl’insegnanti la sera d’ogni sabato un grosso pane o una bella schiacciata del peso di due chilogrammi almeno, e in occasioni di feste vi aggiungevano polli, pernici, carne, pesci, dolciumi, vini ecc., il qual regalo si chiamava infelta. I maestri non erano tenuti ad alcuna restituzione dei regali loro fatti. Tal uso vige tuttora a Calangianus in occasione di feste.

L’uso di far regali ai parenti e agli amici, specialmente in occasioni di visita o di fausta circostanza, era comune di tutti i popoli dell’antico Oriente. Tal uso ci ricorda le Carisie romane.

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[1] Quel che si riporta in questa pagina è il brano presente nel testo originale come paragrafetto a sé col titolo REGALI, inserito in altra e meno omogenea sezione. Si ritiene sia più conveniente qui.

[2] Grasso del maiale da cui si ricavano lo strutto da cucina e altri grassi per pomate, saponi ecc.